Salsa de cholgas ahumadas con alcaparras

Ingredientes:

1 pata de cholgas secas hidratadas desde la noche anterior
aceite de oliva
merkén
alcaparras
semillas de cilantro
chicha de manzana
Crema

Preparación:

Sofría en un sartén con aceite de oliva, las cebollas picadas en cuadritos, luego agregue ajos machacados y continúe revolviendo a fuego medio, hasta que las verduras suelten su sabor. Más tarde añada las cholgas hidratadas, escurridas y machacadas en el mortero; continúe revolviendo; agregue los aliños, un golpe de chicha, las alcaparras y el agua de remojo de las cholgas pasado por cedazo fino. Hierva durante 15 minutos y por ultimo agregue un chorrito de crema y semillas verdes de cilantro machacadas. Sirva como acompañamiento para un plato de pastas o pescado.

Miel de nalca

Ingredientes:

2 nalcas tiernas
600 grs. azúcar

Preparación:

Busque nalcas tiernas, las que están recién cogollando. Límpielas retirándoles la parte roja, ya que es la más fibrosa. Los tallos limpios y picados se llevan a una olla y se le agrega el azúcar. Cocinamos a fuego medio revolviendo constantemente con cuchara de madera; la nalca se deshidrata formando con el azúcar y el calor un almíbar, debemos revolver hasta que éste tome un color ámbar. Luego retire del fuego y sirva como salsa para postres -en el caso de la miel- o relleno de tortas y base de postres en el caso de la fruta.

Osobuco al vino tinto con papitas aplastadas

Ingredientes:

4 osobucos de vacuno
1 cebolla picada en cuadritos
2 dientes de ajo machacados
1 morrón verde picado en cuadritos
1 hoja de laurel
sal, pimienta y comino entero
1 litro de vino tinto
papitas
mantequilla
sal gruesa
repollo morado

Preparación:

Sofría en una olla caliente con aceite la cebolla picada , hasta que bote su jugo y se vuelva transparente, entonces agregue el ajo y continúe revolviendo. Añada los osobucos y selle por ambos lados, vierta entonces el vino tinto, hasta que los osobucos queden sumergidos, incorpore la hoja de laurel y los aliños. Cocine a fuego medio durante una hora y media revolviendo de vez en cuando, la carne debe cortarse con el tenedor. Cinco minutos antes de retirar del fuego agregue el morrón picado.
Aparte cocine en agua con sal, las papitas con su piel. Sáquelas del agua cuando estén a punto. Entonces aplástelas sobre la plancha de la estufa enmantequillada, esto en la parte más retirada de la plancha, evitando que se queme, vaya dando vuelta y agregue más mantequilla periódicamente hasta que se forme una costra crujiente y gruesa. Reserve.
Ahora en un sartén caliente ponga dos cucharadas de mantequilla, hasta que se vuelva rubia, más tarde añada el repollo morado picado en juliana -tiras finas- sazone con sal gruesa. Cocine hasta que éste se empiece a poner mustio.

Sirva las papitas aplastadas calientes como base del plato, sobre ella los osobucos al vino y luego corone con el repollo morado aún crujiente.

Pierna de lechón asada con salsa de murtas

Ingredientes:

Una pierna de lechón
sal, pimienta
aceite de maravilla
200 gramos de murta
2 cucharadas de mantequilla
100 gramos de azúcar rubia
canela en rama

Preparación:

Ponga la pierna de lechón en una asadera aceitada condiméntela con sal y pimienta. Llévela a horno medio precalentado, volcándole de vez en cuando su mismo jugo de cocción para que no se reseque.
Luego en un sartén con las dos cucharadas de mantequilla ya de color rubio, agregue el azúcar y la canela, hasta formar un caramelo suave. Solo entonces añada las murtas y cocine a fuego bajo, para que ésta vaya lentamente entregándonos su jugo, solo entonces la salsa está lista, entonces agregue una pizca de merkén picante.

Sirva la pierna caliente trinchada y bañada con esta salsa.

Curanto y Curanes

Sombrero verde

Cañón colorado

Si no lo adivinas

Serás mi cuñado.

(Pangue)

Se cava un hoyo cuya dimensión depende la cantidad de alimentos que se van a cocinar.
Se rellena de leña gruesa, dejando una camada ardedora en su fondo. Se agregan las piedras sobre el montón.
Se prende el fuego. Si las piedras no han sido quemadas con anterioridad resulta peligroso estar cerca porque se desprenden esquirlas al reventar.
Cuando las piedras han adquirido un color rojizo se desbarata la fogata sacando los troncos que todavía arden y los restos de carbón de tal manera de dejar despejado el pedregal.
El contorno del hoyo es protegido con ramas de arrayán para que los alimentos no estén en contacto con la tierra.
Se comienza a volcar los mariscos con concha más firme (tacas, picorocos, caracoles…), luego cholgas, culenes, navajuelas, pancoras… Se recubre con pangues perforados para que suba el vapor. Luego vienen las papas, lavadas y con cuero y las legumbres envainadas; incluso se cocinan manzanas. Finalmente las masas: milcaos, chapaleles y mellas, en una o más capas de pangues. Durante los últimos años se acostumbra agregar carnes preferentemente ahumadas y pescado en la última capa del curanto.
Todo este trabajo debe ejecutarse con celeridad y coordinado para evitar la fuga de temperatura y vapor.
La olla vegetal se cubre con varias capas de pangues y finalmente es tapado con tepes (champas) con la tierra hacia fuera hasta que no haya ningún escape de vapor.
Se cocina durante una hora u hora y media según la dimensión del curanto.
El Curanto en Olla, que empezó a usarse en los años 60, consiste en reemplazar las piedras por un fondo o perol. En la base del perol van hojas de repollo y sobre ella se pican cebollas, ajos machacados, pimienta, comino y ají de color. Encima van los mariscos y carnes. No se agrega agua, aunque algunos le ponen un medio litro de vino blanco. Se cubre con un paño harinero para que no escape el vapor y luego se pone la tapa con un peso encima.

Este curanto se acostumbra acompañarlo con pebre y una taza del caldo de la misma cocción.

Chicha de manzana

Palo, palo

piedra bruta;

No apaleés a tu madre

hijo de la gran puta.

Brisvis es la chicha de manzana. Ha sido por excelencia la bebida de los chilotes. Estímulo para el trabajo, la reunión social y las largas noches invernales. Es la ‘chicha deshumedecida’ del reposo familiar y las visitas. No sólo se consumía al interior de la isla, sino que era enviada a los chilotes de Punta Arenas y alrededores.
Durante 1963 se embarcaron desde Castro 92.210 litros de chicha, unos 750 barriles.
En tiempos normales se cosechaban unos cien mil sacos de manzanas que al exprimirse arrojaban cuatro millones de litros de chicha; es decir, unos 30 litros por persona, lo que aumentaría considerablemente la cuota si excusamos a los niños muy pequeños y a los afuerinos que chasquean la boca cada vez que prueban esta pócima algo ácida, vinagre y amarguita.
La familia de Juan Álvarez, en Linlín, cosechan hasta 25 mil litros. Pablo Ulloa, en Calen, ha sobrepasado los 4 mil. Una familia normalmente exprime entre 300 y 500 litros.
La maja de manzana, al igual que otros rituales, es encuentro familiar y vecinal. La cosecha de manzanas, su trituración (maja) y exprimido mediante las prensas de madera constituye una suerte de minga porque el trabajo sólo es retribuido con comida y bebida. Empero, en los últimos años la maja es hecha a motor y constituye un servicio particular prestado por una persona que recorre con sus aperos la zona y cobra por el molido de la manzana. El exprimido y envasado sigue siendo todavía tarea vecinal gratuita.
Antes la manzana se molía (majaba) en un dornajo o canoa gigantesca. En ambos extremos se ubicaba una pareja de varones con varas de luma de unos 2 y medio metros que apaleaban acompasadamente las manzanas.
El chilote empezó haciendo chicha con manzana camuesta: ácida, fuerte y levemente amarga. Después fue la manzana limón y con los años las huertas se han poblados de frutos dulces (manzanas injertas), dándole un sabor más desleído a la chicha. Antiguamente algunos agregaban cauchahues a la manzana para darle mejor sabor, así como hoy los curahuanos la mezclan con papas.
Los varones las envasan con un par de cucharaditas de azúcar y algunas pasas logrando una cidra de alta calidad.

Licor de oro

Para hacer tres o cuatro botellas de licor de oro
se necesitan:
-1 litro de alcohol puro.
---Con aguardiente no queda igual –dice doña Rosa- ese licor traspasa su sabor que resulta dominante, quitándole la identidad de licor de oro.
-2 litros de leche de vaca
-600 gramos de azúcar
-2 limones jugosos: ralladura de su corteza superficial y jugo.
-10 clavos de olor
-1/2 vasito de esencia de almendras
-2 vainillas
-Azafrán.
 Hidratar el azafrán en medio vasito de agua caliente para que suelte el color.

Preparación:
En un tiesto mezclar el alcohol, ralladura y jugo de limón, azúcar, vainilla, clavos de olor, esencia de almendras, el azafrán con su líquido y la leche que se corta de inmediato. Si no sucede así, agregar más jugo de limón.
Macerar por diez días, al menos. Sin embargo, se puede prolongar hasta 30 días. Revolver de vez en cuando. Finalmente filtrar, gota a gota, en papel fieltro.
---No hay que acelerar el proceso -nos recomienda doña Rosa- tampoco hay que estar nerviosa, porque no resulta. Pero, por sobre todo, hay que hacerlo con cariño, remata ceremonialmente la licorera de Chonchi.
El licor de oro, las mistelas y el rompón se acompañan con una galletita cuya textura, similar a las galletas de chuño, absorben los sabores de los licores, la rosca chonchina:
---Es una masa de harina, huevos, manteca y azúcar. Por 10 huevos van 10 cucharadas soperas de manteca de cerdo derretida y azúcar a gusto. Se forma la pasta con harina cernida y se amasa mucho hasta ablandarla. Se adelgaza y se hacen las roscas como un picarón. Se ponen al agua hirviendo; cuando salen a flote se sacan y se dejan enfriar un rato. Se ponen al horno hasta secarlas.

Caldillo de mariscos

Ingredientes:

2 kilos de mariscos surtidos (tacas, choros, cholgas, culenes, pinucas)
1 cebolla grande en pluma
1 morrón verde en tiras finas
3 dientes de ajo machacado
2 zanahorias cortadas en tiras
1 tomate maduro y sin pepas, picado en cubos
1 taza de vino blanco
1 vaso de crema mezclada con una yema
cilantro
sal, pimienta, ají merquén, aceite
1 hoja de laurel
2 litro de caldo de pescado o agua

Preparación:

Salteé en aceite la cebolla hasta que se ponga transparente; es cuando ya ha entregado todo su sabor al caldo. Entonces agregue el ajo revolviendo constantemente para que no se queme. Luego tomates, zanahorias y el morrón. Finalmente añada el vino y el fondo de pescado o mariscos. Cocine a fuego medio hasta que las zanahorias que, por ser las verduras más duras, nos dan el punto de cocción de los demás productos.

Arca cerrada de gran parecer

No tiene herrero ni carpintero

¿Quién la podrá hacer?

(Taca)

Cooking Show - Expomilán 2015

Evento en el pabellón chileno "El Amor de Chile", Expomilán 2015 - "La Cucina del Pacífico"

 

Los Actuales Desafíos de la Cocina Chilota - Revista "Somos".

El investigador y escritor Renato Cárdenas y la chef Lorna Muñoz han dedicado gran parte de su quehacer a Chiloé, con obras sobre su cultura, creencias y cocina (Chiloé contado desde la Cocina, Diccionario de la lengua y de la cultura de Chiloé, Manual del pensamiento mágico y la creencia popular, entre otros trabajos). En conjunto, exponen que las comidas de esta zona tienen influencias mapuche y española.

Los mapuches dieron protagonismo a la papa, el curanto y los alimentos del mar. Los españoles de Galicia, la estepa castellana y el País Vasco, en tanto, agregaron condimentos y carnes (ovejas, vacas, cerdos). Los últimos, además, posibilitaron el reemplazo de granos que crecían en las islas por trigo, linaza y legumbres. El hueque nativo (“carnero de la tierra”, en el sitio web Memoria chilena) y la llama se perdieron en esta evolución.

Históricamente, la papa se ha mantenido en el trono. Eso sí, vinculada a nuevos gustos y aportes europeos. Así apareció el milcao (pan de papa rallada mezclada con papa molida cocida) con chicharrones y la acemita (hoy cema), un pan que mezcla harina de trigo, papa y chicharrones.
En el contexto de estos cambios, Renato y Lorna sostienen que “la misma subrogación ocurrió en ciertas sociedades acomodadas, a comienzos del siglo XX, que incorporaron a sus tertulias las mistelas, el licor de oro y otros licores de alto grado alcohólico”. Agregan que “las modalidades y los aperos para producir la harina de trigo (molino de agua, piedras de mano) y la chicha de manzana (maja) son hoy arcaísmos derivados de estos tiempos fundacionales”.

Hasta mediados del siglo XX el “altar de la comida”, subrayan, fue el fogón. Pero la aparición de la cocina a gas y del microondas en la década de los 80 generó, para algunas personas, una pérdida de sabor. Ello da cuenta de que “con el tiempo las comidas chilotas, de clara raigambre campesina, han adoptado la rutina urbana que ya viene con el sello de la globalización”.

Pero no todas las recetas siguen la corriente. Hay preparaciones que se resisten, con vigor, a los nuevos tiempos: “El curanto es tal vez la comida que mayores cambios ha experimentado en su práctica social o funcionalidad. Es el plato que se ha mantenido con las mismas técnicas de preparación desde el mesolítico (unos ocho mil años) hasta el presente”, puntualizan los investigadores.
Es así como la alimentación chilota enfrenta dos potentes desafíos: la globalización y el turismo.“La globalización impone un modelo de mercado que trae a estas geografías a un visitante acostumbrado a esa uniformidad planetaria pero, en general, predispuesto a incursionar en lo desconocido, lo salvaje, lo exótico. Esa carta es la que la gastronomía hecha desde Chiloé debe aprovechar para mostrarse”, opinan Renato y Lorna, y plantean que gran parte de la oferta de comida de los restoranes chilotes está más cerca de la globalización que de las identidades locales. “Afortunadamente se levantan diversas iniciativas artesanales, musicales, arquitectónicas y gastronómicas que buscan asentarse en el legado patrimonial y desde allí insertarse en el escenario turístico y en otros. Dicen que la originalidad se nutre desde el conocimiento de los orígenes”, enfatizan.

Carpaccio de robalito con salsa de lamilla (para 2 personas)

Ingredientes
100 g de láminas de robalito fresco
Para la salsa de lamilla:
1 taza de lamilla (alga) fresca
1 limón, su jugo
Sal a gusto
1/2 cucharadita de ajo chilote picado fino
10 almendras peladas, tostadas y molidas

Preparación
1. En platos individuales distribuir las láminas de robalito.
2. Preparar la salsa de lamilla. En una licuadora o procesadora manual colocar todos los ingredientes para la salsa y licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Verter sobre el pescado y servir de inmediato.

Cancato de trucha con luchicán (para 6 personas)

Ingredientes
1 trucha (2 kilos), entera y abierta a lo largo con espinazo
Sal

Para el luchicán:
3 cucharadas de aceite vegetal
4 chalotas picadas finas
1 zanahoria grande rallada
1/2 diente de ajo chilote picado fino
1 taza de luche curanteado, remojado y estilado
1 kilo de papas chilotas de colores, cocidas y peladas
4 cucharadas de crema
Sal y merquén a gusto
Pebre de nalca para acompañar

Preparación
1. En una superficie lisa colocar el pescado abierto y ensartar 4 palos de bambú del tamaño justo del ancho del pescado. Luego colocar el pescado en un tronco de un árbol que esté cortado en un extremo en 2 formando una pinza. Colocar el tronco con el pescado directo al fuego controlando el ángulo y calor para cocinar lentamente.
2. Preparar el luchicán. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar las chalotas y saltear 1 minuto, añadir la zanahoria y cocinar hasta que esté cocida, luego agregar el ajo y luche. Seguir cocinando, sin dejar de revolver, 5 minutos. Verter agua fría hasta cubrir los ingredientes y reducir el fuego a bajo. Cocinar hasta absorber el líquido. Agregar las papas, crema y sazonar con sal y merquén, mezclar hasta integrar.
3. En platos individuales distribuir un trozo de cancato de trucha y una porción de luchicán. Servir de inmediato acompañado de pebre de nalca.

Pebre de nalca
En un bol mezclar 2 tazas de nalca (el tallo) en cubos pequeños, 2 chalotas picadas finas, 1/2 cucharadita de ajo chilote picado fino, 1 tomate grande en cubos pequeños, la parte verde de1 cebollín picada fina. Luego agregar el jugo de 2 limones y sazonar con sal, mezclar y servir (para 2 tazas).

Cazuela de cholgas secas con repollo (para 6 personas)

1 sarta de cholgas secas
1 cucharada de manteca
1/2 cucharadita de merquén
2 chalotas, en cubos pequeños
1 diente de ajo, machacado
1 hoja de repollo morado, en trozos gruesos
1/2 taza de porotos pallares
1 nabo pequeño, pelado y en bastones
1 zanahoria, pelada y en bastones
8 papas michuñe, peladas y en cubos grandes
1/2 taza de arvejas frescas
1/2 taza de pimentón rojo, sin semillas y en julianas
Sal a gusto
Orégano para espolvorear
1 cucharadita de mantequilla
1 taza de repollo morado, en julianas

1. En un bol colocar la sarta de cholgas, cubrir con agua fría y dejar remojar durante la noche. Al día siguiente, en un mortero colocar las cholgas, machacar hasta moler, y reservar. En una olla calentar la manteca a fuego medio, agregar el merquén y las chalotas. Cocinar hasta que las chalotas estén transparentes, y añadir las cholgas machacadas reservadas.
Cocinar unos minutos más e incorporar el ajo.
2. Verter agua fría hasta cubrir y llevar a ebullición; agregar los trozos de repollo y los porotos. Cocinar hasta que los porotos estén ligeramente blandos. Añadir el nabo, zanahoria, papas, arvejas y pimentón. Seguir cocinando hasta que las verduras estén cocidas, sazonar con sal y finalmente espolvorear orégano a gusto. Retirar del fuego.
3. Mientras se cocina la cazuela, en un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar el repollo en julianas y saltear hasta que esté blando. Retirar del fuego y reservar.
4. En pocillos individuales distribuir la cazuela caliente, espolvorear con las julianas de repollo reservadas y servir de inmediato.

Sierra en pangue con charquicán de robalitos (4 personas)

Para el charquicán de robalito seco:
1 robalito seco, remojado en agua fría durante la noche
1 cucharada de manteca
4 chalotas, en cubos pequeños
1 diente de ajo, machacado
2 zanahorias, peladas en cubos pequeños y blanqueadas hasta que estén tiernas
8 papas nativas de colores, peladas, en cubos y blanqueadas hasta que estén tiernas
1 taza de zapallo camote, en cubos y banqueado hasta que esté tierno
1/2 taza de arvejas, blanqueadas hasta que estén tiernas
1/2 taza de habas, peladas y blanqueadas hasta que estén tiernas
1/2 taza de pimiento morrón, sin semillas, en cubos pequeños y blanqueado hasta que esté tierno
Sal a gusto
Para la sierra en pangue:
1 cucharada de manteca de cerdo
2 chalotas, en plumas y machacadas
1/2 cucharadita de páprika o pimentón molido
1/4 cucharadita de merquén
1 diente de ajo, machacado
1 taza (240 ml) de agua, hirviendo
2 hojas de pangue
4 filetes (200 g c/u) de sierra
Aceite para aceitar
Cilantro, picado fino para espolvorear

1. Preparar el charquicán de robalito seco. Retirar el robalito del líquido del remojo y limpiar, retirando la piel y las espinas que son muy finas y, por lo tanto, peligrosas; desmenuzar y reservar. Reservar también el líquido del remojo.
2. En una olla calentar la manteca a fuego medio, agregar las chalotas en cubos y cocinar hasta que estén transparentes. Añadir el ajo y finalmente el robalito reservado. Cubrir con agua fría, llevar a ebullición y cocinar 45 minutos, sin dejar que se seque; si fuera necesario incorporar más agua fría. Agregar las verduras, previamente blanqueadas, revolver cuidadosamente y cocinar 6 minutos más; corregir la sazón y retirar del fuego.
3. Mientras se cocina el charquicán, preparar la sierra en pangue. En un sartén calentar la manteca a fuego medio, agregar las chalotas machacas, páprika o pimentón molido y el merquén; revolver. Añadir el ajo y sazonar con sal; mezclar y verter el agua hirviendo. Seguir cocinando hasta reducir el líquido a la mitad, retirar del fuego y reservar.
4. Lavar y secar bien las hojas de pangue; cortar 4 rectángulos y colocar al centro de c/u, un filete de sierra. Cubrir con el color reservado y envolver como un paquete.
5. En una fuente para horno ligeramente aceitada colocar el pescado envuelto, rociar con un poco de agua fría para que las hojas no se resequen durante la cocción y cocinar en un horno a temperatura alta 10 minutos. Retirar del horno.
6. En platos individuales distribuir la sierra en pangue y romper en la superficie las hojas de pangue para descubrir el pescado. Servir de inmediato acompañado del charquicán de robalito seco espolvoreado con cilantro.

En invierno, con la humedad, la comida se llena de moho. Por eso los chilotes cuelgan mariscos, frutas y verduras en cestos encima de las estufas, para secarlos. Secan cholgas, navajuelas, manzanas, murtas, nabos, betarragas y pescados. Los alimentos quedan como piedra, pero basta remojarlos el día anterior a su preparación para que queden reconstituidos.

El pangue es la hoja de la nalca, se usa para cubrir los curantos y da aroma a las preparaciones, pero no se come. El tallo sí: por ejemplo, Lorna lo usa para hacer miel. Se limpian dos nalcas tiernas retirándoles la parte roja, se pican los tallos y se ponen en una olla con 600 gde azúcar. Se cocina a fuego medio revolviendo constantemente hasta que se forme un almíbar color ámbar.