Para el charquicán de robalito seco:
1 robalito seco, remojado en agua fría durante la noche
1 cucharada de manteca
4 chalotas, en cubos pequeños
1 diente de ajo, machacado
2 zanahorias, peladas en cubos pequeños y blanqueadas hasta que estén tiernas
8 papas nativas de colores, peladas, en cubos y blanqueadas hasta que estén tiernas
1 taza de zapallo camote, en cubos y banqueado hasta que esté tierno
1/2 taza de arvejas, blanqueadas hasta que estén tiernas
1/2 taza de habas, peladas y blanqueadas hasta que estén tiernas
1/2 taza de pimiento morrón, sin semillas, en cubos pequeños y blanqueado hasta que esté tierno
Sal a gusto
Para la sierra en pangue:
1 cucharada de manteca de cerdo
2 chalotas, en plumas y machacadas
1/2 cucharadita de páprika o pimentón molido
1/4 cucharadita de merquén
1 diente de ajo, machacado
1 taza (240 ml) de agua, hirviendo
2 hojas de pangue
4 filetes (200 g c/u) de sierra
Aceite para aceitar
Cilantro, picado fino para espolvorear
1. Preparar el charquicán de robalito seco. Retirar el robalito del líquido del remojo y limpiar, retirando la piel y las espinas que son muy finas y, por lo tanto, peligrosas; desmenuzar y reservar. Reservar también el líquido del remojo.
2. En una olla calentar la manteca a fuego medio, agregar las chalotas en cubos y cocinar hasta que estén transparentes. Añadir el ajo y finalmente el robalito reservado. Cubrir con agua fría, llevar a ebullición y cocinar 45 minutos, sin dejar que se seque; si fuera necesario incorporar más agua fría. Agregar las verduras, previamente blanqueadas, revolver cuidadosamente y cocinar 6 minutos más; corregir la sazón y retirar del fuego.
3. Mientras se cocina el charquicán, preparar la sierra en pangue. En un sartén calentar la manteca a fuego medio, agregar las chalotas machacas, páprika o pimentón molido y el merquén; revolver. Añadir el ajo y sazonar con sal; mezclar y verter el agua hirviendo. Seguir cocinando hasta reducir el líquido a la mitad, retirar del fuego y reservar.
4. Lavar y secar bien las hojas de pangue; cortar 4 rectángulos y colocar al centro de c/u, un filete de sierra. Cubrir con el color reservado y envolver como un paquete.
5. En una fuente para horno ligeramente aceitada colocar el pescado envuelto, rociar con un poco de agua fría para que las hojas no se resequen durante la cocción y cocinar en un horno a temperatura alta 10 minutos. Retirar del horno.
6. En platos individuales distribuir la sierra en pangue y romper en la superficie las hojas de pangue para descubrir el pescado. Servir de inmediato acompañado del charquicán de robalito seco espolvoreado con cilantro.
En invierno, con la humedad, la comida se llena de moho. Por eso los chilotes cuelgan mariscos, frutas y verduras en cestos encima de las estufas, para secarlos. Secan cholgas, navajuelas, manzanas, murtas, nabos, betarragas y pescados. Los alimentos quedan como piedra, pero basta remojarlos el día anterior a su preparación para que queden reconstituidos.
El pangue es la hoja de la nalca, se usa para cubrir los curantos y da aroma a las preparaciones, pero no se come. El tallo sí: por ejemplo, Lorna lo usa para hacer miel. Se limpian dos nalcas tiernas retirándoles la parte roja, se pican los tallos y se ponen en una olla con 600 gde azúcar. Se cocina a fuego medio revolviendo constantemente hasta que se forme un almíbar color ámbar.
1 robalito seco, remojado en agua fría durante la noche
1 cucharada de manteca
4 chalotas, en cubos pequeños
1 diente de ajo, machacado
2 zanahorias, peladas en cubos pequeños y blanqueadas hasta que estén tiernas
8 papas nativas de colores, peladas, en cubos y blanqueadas hasta que estén tiernas
1 taza de zapallo camote, en cubos y banqueado hasta que esté tierno
1/2 taza de arvejas, blanqueadas hasta que estén tiernas
1/2 taza de habas, peladas y blanqueadas hasta que estén tiernas
1/2 taza de pimiento morrón, sin semillas, en cubos pequeños y blanqueado hasta que esté tierno
Sal a gusto
Para la sierra en pangue:
1 cucharada de manteca de cerdo
2 chalotas, en plumas y machacadas
1/2 cucharadita de páprika o pimentón molido
1/4 cucharadita de merquén
1 diente de ajo, machacado
1 taza (240 ml) de agua, hirviendo
2 hojas de pangue
4 filetes (200 g c/u) de sierra
Aceite para aceitar
Cilantro, picado fino para espolvorear
2. En una olla calentar la manteca a fuego medio, agregar las chalotas en cubos y cocinar hasta que estén transparentes. Añadir el ajo y finalmente el robalito reservado. Cubrir con agua fría, llevar a ebullición y cocinar 45 minutos, sin dejar que se seque; si fuera necesario incorporar más agua fría. Agregar las verduras, previamente blanqueadas, revolver cuidadosamente y cocinar 6 minutos más; corregir la sazón y retirar del fuego.
3. Mientras se cocina el charquicán, preparar la sierra en pangue. En un sartén calentar la manteca a fuego medio, agregar las chalotas machacas, páprika o pimentón molido y el merquén; revolver. Añadir el ajo y sazonar con sal; mezclar y verter el agua hirviendo. Seguir cocinando hasta reducir el líquido a la mitad, retirar del fuego y reservar.
4. Lavar y secar bien las hojas de pangue; cortar 4 rectángulos y colocar al centro de c/u, un filete de sierra. Cubrir con el color reservado y envolver como un paquete.
5. En una fuente para horno ligeramente aceitada colocar el pescado envuelto, rociar con un poco de agua fría para que las hojas no se resequen durante la cocción y cocinar en un horno a temperatura alta 10 minutos. Retirar del horno.
6. En platos individuales distribuir la sierra en pangue y romper en la superficie las hojas de pangue para descubrir el pescado. Servir de inmediato acompañado del charquicán de robalito seco espolvoreado con cilantro.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario