El investigador y escritor Renato Cárdenas y la chef Lorna Muñoz han dedicado gran parte de su quehacer a Chiloé, con obras sobre su cultura, creencias y cocina (Chiloé contado desde la Cocina, Diccionario de la lengua y de la cultura de Chiloé, Manual del pensamiento mágico y la creencia popular, entre otros trabajos). En conjunto, exponen que las comidas de esta zona tienen influencias mapuche y española.
Los mapuches dieron protagonismo a la papa, el curanto y los alimentos del mar. Los españoles de Galicia, la estepa castellana y el País Vasco, en tanto, agregaron condimentos y carnes (ovejas, vacas, cerdos). Los últimos, además, posibilitaron el reemplazo de granos que crecían en las islas por trigo, linaza y legumbres. El hueque nativo (“carnero de la tierra”, en el sitio web Memoria chilena) y la llama se perdieron en esta evolución.
Históricamente, la papa se ha mantenido en el trono. Eso sí, vinculada a nuevos gustos y aportes europeos. Así apareció el milcao (pan de papa rallada mezclada con papa molida cocida) con chicharrones y la acemita (hoy cema), un pan que mezcla harina de trigo, papa y chicharrones.
En el contexto de estos cambios, Renato y Lorna sostienen que “la misma subrogación ocurrió en ciertas sociedades acomodadas, a comienzos del siglo XX, que incorporaron a sus tertulias las mistelas, el licor de oro y otros licores de alto grado alcohólico”. Agregan que “las modalidades y los aperos para producir la harina de trigo (molino de agua, piedras de mano) y la chicha de manzana (maja) son hoy arcaísmos derivados de estos tiempos fundacionales”.
En el contexto de estos cambios, Renato y Lorna sostienen que “la misma subrogación ocurrió en ciertas sociedades acomodadas, a comienzos del siglo XX, que incorporaron a sus tertulias las mistelas, el licor de oro y otros licores de alto grado alcohólico”. Agregan que “las modalidades y los aperos para producir la harina de trigo (molino de agua, piedras de mano) y la chicha de manzana (maja) son hoy arcaísmos derivados de estos tiempos fundacionales”.
Hasta mediados del siglo XX el “altar de la comida”, subrayan, fue el fogón. Pero la aparición de la cocina a gas y del microondas en la década de los 80 generó, para algunas personas, una pérdida de sabor. Ello da cuenta de que “con el tiempo las comidas chilotas, de clara raigambre campesina, han adoptado la rutina urbana que ya viene con el sello de la globalización”.
Pero no todas las recetas siguen la corriente. Hay preparaciones que se resisten, con vigor, a los nuevos tiempos: “El curanto es tal vez la comida que mayores cambios ha experimentado en su práctica social o funcionalidad. Es el plato que se ha mantenido con las mismas técnicas de preparación desde el mesolítico (unos ocho mil años) hasta el presente”, puntualizan los investigadores.
Es así como la alimentación chilota enfrenta dos potentes desafíos: la globalización y el turismo.“La globalización impone un modelo de mercado que trae a estas geografías a un visitante acostumbrado a esa uniformidad planetaria pero, en general, predispuesto a incursionar en lo desconocido, lo salvaje, lo exótico. Esa carta es la que la gastronomía hecha desde Chiloé debe aprovechar para mostrarse”, opinan Renato y Lorna, y plantean que gran parte de la oferta de comida de los restoranes chilotes está más cerca de la globalización que de las identidades locales. “Afortunadamente se levantan diversas iniciativas artesanales, musicales, arquitectónicas y gastronómicas que buscan asentarse en el legado patrimonial y desde allí insertarse en el escenario turístico y en otros. Dicen que la originalidad se nutre desde el conocimiento de los orígenes”, enfatizan.
Es así como la alimentación chilota enfrenta dos potentes desafíos: la globalización y el turismo.“La globalización impone un modelo de mercado que trae a estas geografías a un visitante acostumbrado a esa uniformidad planetaria pero, en general, predispuesto a incursionar en lo desconocido, lo salvaje, lo exótico. Esa carta es la que la gastronomía hecha desde Chiloé debe aprovechar para mostrarse”, opinan Renato y Lorna, y plantean que gran parte de la oferta de comida de los restoranes chilotes está más cerca de la globalización que de las identidades locales. “Afortunadamente se levantan diversas iniciativas artesanales, musicales, arquitectónicas y gastronómicas que buscan asentarse en el legado patrimonial y desde allí insertarse en el escenario turístico y en otros. Dicen que la originalidad se nutre desde el conocimiento de los orígenes”, enfatizan.
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