Curanto y Curanes

Sombrero verde

Cañón colorado

Si no lo adivinas

Serás mi cuñado.

(Pangue)

Se cava un hoyo cuya dimensión depende la cantidad de alimentos que se van a cocinar.
Se rellena de leña gruesa, dejando una camada ardedora en su fondo. Se agregan las piedras sobre el montón.
Se prende el fuego. Si las piedras no han sido quemadas con anterioridad resulta peligroso estar cerca porque se desprenden esquirlas al reventar.
Cuando las piedras han adquirido un color rojizo se desbarata la fogata sacando los troncos que todavía arden y los restos de carbón de tal manera de dejar despejado el pedregal.
El contorno del hoyo es protegido con ramas de arrayán para que los alimentos no estén en contacto con la tierra.
Se comienza a volcar los mariscos con concha más firme (tacas, picorocos, caracoles…), luego cholgas, culenes, navajuelas, pancoras… Se recubre con pangues perforados para que suba el vapor. Luego vienen las papas, lavadas y con cuero y las legumbres envainadas; incluso se cocinan manzanas. Finalmente las masas: milcaos, chapaleles y mellas, en una o más capas de pangues. Durante los últimos años se acostumbra agregar carnes preferentemente ahumadas y pescado en la última capa del curanto.
Todo este trabajo debe ejecutarse con celeridad y coordinado para evitar la fuga de temperatura y vapor.
La olla vegetal se cubre con varias capas de pangues y finalmente es tapado con tepes (champas) con la tierra hacia fuera hasta que no haya ningún escape de vapor.
Se cocina durante una hora u hora y media según la dimensión del curanto.
El Curanto en Olla, que empezó a usarse en los años 60, consiste en reemplazar las piedras por un fondo o perol. En la base del perol van hojas de repollo y sobre ella se pican cebollas, ajos machacados, pimienta, comino y ají de color. Encima van los mariscos y carnes. No se agrega agua, aunque algunos le ponen un medio litro de vino blanco. Se cubre con un paño harinero para que no escape el vapor y luego se pone la tapa con un peso encima.

Este curanto se acostumbra acompañarlo con pebre y una taza del caldo de la misma cocción.